La pana mi pana
Dr. Cruz Ortiz Cuadra
La llegada al Caribe de este generoso fruto, originario del Archipiélago Malayo, tiene tras de sí una historia asombrosa, llena de propósitos científicos imperiales, repleta de miedos a levantamientos esclavos, y colmada de temores a la escases de alimentos en las colonias inglesas del Caribe.
Y como si fuera poco, la historia de su arribo fines del siglo XVIII está llena también de aventuras de marinos promiscuos en la isla de Tahití- a donde se fue a recolectar la pana-, y desencuentros y motines entre tripulantes furtivos, contramaestres y capitanes.
Si bien se sabía de antemano el hábitat geográfico del árbol del pan, la primera expedición para traerlo al Caribe (1787-1790) es famosa por el motín contra el capitán William Bligh a bordo de la barca Bounty, revuelta que terminó con la toma del buque por 25 rebeldes, el embarque forzado de Bligh y 19 marinos en una pequeña lancha, su intrépido regreso a Inglaterra, y claro, la pérdida de 1,015 brotes de pana que había recolectado el capitán en Tahití para llevarlos a Jamaica. Tan dramática fue la primera expedición, que los diarios de abordo de Bligh han servido de guion para llevar el drama de este viaje al cine desde 1935.
El fracaso de la primera expedición en busca de un fruto barato y abastecedor para los esclavos fue seguido de un segundo viaje (1791-1793) a cargo del propio Bligh, que sí tuvo el éxito esperado. Entonces, en febrero de 1793, desembarcó en Jamaica 2,126 plantas de pana, incluyendo la Artocarpus heterophylus, que entre nosotros llamamos pana de pepita.
Paradójicamente, todo el esfuerzo puesto en la búsqueda del generoso amiláceo no produjo la expectativa alimentaria esperada por los administradores de los ingenios: la pana no fue aceptada como comida por los esclavos en las plantaciones inglesas.
Barry Higman, en su voluminoso libro Jamaican Food: History Biology and Culture (2008) considera que la repulsa a la pana- a ambas variedades, la de semilla (Artocarpus altilis) como a la sin semilla (Artocarpus heterophylus), se debió a que los esclavos vieron el asunto como otro ejercicio de poder de parte de los hacendados para no fomentar las llamadas “parcelas de provisión”, lotes de tierra marginal que en otras plantaciones caribeñas- especialmente las francesas- se les daba a los esclavos para complementar y diversificar la alimentación de las raciones.
La fecha exacta del inicio del cultivo de la pana en Puerto Rico es muy incierta. Pero hipotéticamente se puede pensar que fue luego del 1815, cuando los puertos allende San Juan se abrieron al comercio con Gran Bretaña y sus colonias inglesas.
Igual, cabe pensar que la reproducción del árbol de pana en Puerto Rico fue lenta y muy gradual, pues la planta no se reproduce por semillas, sino por brotes o capullos que nacen silvestremente en sus raíces. Lo mismo debió ocurrir con el árbol cuyo fruto es la pepita de pana, que puede germinarse en semilleros, pero requiere cuidados extremos para su posterior crecimiento.
Lo curioso es que, a diferencia de como ocurrió en las colonias británicas, en Haití y en Cuba- en las que la pana y su pariente se destinaron más a forraje de los animales- en Puerto Rico ambos frutos se aceptaron como alimento básico una vez se diseminaron por vegas y montes con suelos de buen drenaje y alta humedad.
Como quiera que haya sido su propagación, los registros botánicos para Puerto Rico indican que hacia 1903, tanto la pana como la pana de pepita se habían asentado en la geografía de la Isla. Hacia 1909 ambos frutos eran vendidos en los mercados de abasto de San Juan y Santurce.
Más adelante, en 1926, se llevaron a la página escrita recetas de pana y pepitas de pana -16 con pana y 4 con pepitas de pana- en el manual de cocina Tropical Foods, escrito en el Departamento de Economía Doméstica de la Universidad de Puerto Rico. Vale destacar que algunas, que están muy de moda hoy día, se transmitieron adelante a partir de este curioso manual, que hoy tiene 93 años. Dignas de mención son las lascas de pana gratinadas, croquetas de pana, chips de pana y pollo relleno con majado de pepitas de pana.
Posteriormente, en el clásico Cocine a Gusto (1950), nuestro primer gran recetario de la modernidad, se publicaron 6 recetas, entre ellas Soufflé de pana. De aquí en adelante se considera una falta de identidad culinaria no encontrar una receta con pana en los recetarios que se denominan de cocina puertorriqueña, tanto escritos en Puerto Rico como en la diáspora.
Hacia 1951 se cosechaban en Puerto Rico, en números brutos 538,420 quintales de panas. Esta cifra bajó a 100,000 quintales en 1975. Es muy posible que el desarrollo urbano de la modernidad y la posmodernidad hayan contribuido a esta baja, así como también la complejidad de llevar al árbol de pan - y al de pepita- a un sistema de plantación organizado, pues la recolección de ambos frutos requiere calendarios muy precisos para que no se sobre maduren. Y ni pensar de la dificultad de “bajar” los frutos de dos árboles que pueden llegar a sobrepasar los 50 pies de altura.
Si nos remitimos exclusivamente a la pana, su importancia alimentaria queda demostrada por el hecho de que por 38 años consecutivos se ha llevado a cabo el Festival de la pana en el comunitario barrio de Mariana en Humacao. Así también por el hecho de que varias agro-empresas han visto las oportunidades económicas que brinda la centralidad del fruto en los hábitos alimentarios puertorriqueños. Esto ha llevado a las noveles compañías a superar las complejidades de su cosecha y distribución.
La pana tiene dos temporadas de cosecho. Una comienza en febrero y se extiende hasta abril. La otra- las más prolongada-, comienza a fines de mayo y se extiende hasta fines de agosto. La Artocarpus altilis es más que una conocida en nuestras comidas. Ha sido, sin duda, la “pana” fuerte de nuestra alimentación por muuucho tiempo.
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